[4/24 Tue] ▽塩麹

 　今世間でブームの塩麹。　スーパーでは出来合いの割高な塩麹は売っているものの、乾燥した米こうじが売り切れています。
　１ヶ月ほど前の３月２３日に自家製塩麹を作ったのですが、昨日ついに全部使ってしまいました。美味しくて『甘塩い』(あましょっぱい)という表現がいいのでしょうか。うまみが出るのでスーパー調味料です。

 ３００ｇの乾燥した米麹に食塩８０ｇから１００ｇ程度を混ぜ合わせて、水３００ｍｌを加えます。（食材の分量は作り方を説明しているレシピによりまちまちです。いわゆる適当でイイと思います。）

熱湯で殺菌消毒したインスタントコーヒーの空き瓶にいれました。
毎日中を攪拌し、常温で保存。麹の発酵を活発にさせます。
一週間から十日で食べられます。発酵を遅くさせるために冷蔵庫で保管します。

　以下は発酵を開始して１０日以上経ってから、調理に塩麹を作ったときにちょうど手元にカメラがあった時にだけ撮った写真。調理後より調理前のほうが見た感じではわかりやすかったので、食材と塩麹をスナップしています。

　マカロニグラタンを作る前に鶏むね肉を塩麹で漬けました。
　鶏むね肉の淡泊な味に深みがでます。

　茄子焼きの前に塩麹に漬けてから焼きました。その代わりですが、甘みがでます。

　　麻婆豆腐の隠し味に入れてみました。麻婆豆腐の元の味が濃いので効果のほどがわかりませんでした。

　豚肉の薄切りロース。ポークソティにしました。肉が軟らかくなります。

　豚の細切れ肉。野菜炒めにしました。普通に美味しいです。







　卯の花を炒めたときに隠し味で入れました。効果のほどは入れていないときと比較しないのわからないかな。

　本マグロのあらに漬けました。ステーキにすると美味しいです。

　かぶの浅漬け。白菜は１～２時間でおいしいですが、かぶは一晩以上置いた方が好みです。スライスしてから漬ければ早めに浸かります。

　ちょっと時間の経った豚ブロックに塩麹をつけて悪くなる前に保存を延ばしました。

　餃子の具に隠し味で入れました。これも入れないバージョンと食べ比べしないとわかりづらいです。

　セロリの浅漬けです。予想以上に美味しかったです。漬け物の定番のキュウリや大根はもちろん美味しいです。

　もやし炒めの前に塩麹に漬けてみました。普通に美味しいです。

　ぶりのあらに塩麹を塗って塩焼きにしました。塩だけで焼くよりずーと美味しいです。

 　メバチマグロの醤油みりん漬けです。醤油の量を少し減らして塩麹を入れました。甘みが出る感じです。

　サワラの塩焼きです。　塩だけより格段と美味しいです。

　　次に乾燥塩麹が手にはいるまで、しばらくは塩麹の料理を作れませんが、手に入り次第、また様々な料理にチャレンジしていきたいと思います。